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柠汁脆香鱼

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材料:鳕鱼柳500g,柠檬1个,白砂糖1汤匙(15g),盐1茶匙(5g),绍酒1汤匙(15ml),水淀粉2汤匙(30ml),干淀粉200g,油300ml(实耗20ml),番茄1个,豌豆50g

类别:水产鱼类

制作方法:

将鳕鱼柳化冻后,用手轻轻挤压,按出其中的水分,再用厨房纸巾擦干表面水分,切成3cm见方的小块,接着调入绍酒腌制10分钟。
柠檬外皮擦成茸,再对半切开,挤出柠檬汁待用。番茄洗净去芯,将番茄肉切成1cm见方的小丁。
在鳕鱼块上均匀的蘸上一层干淀粉。
中火烧热锅中的油,待烧至五成热时将鳕鱼块放入,慢慢炸制成金黄色,再捞出沥干油分待用。
锅中放入适量清水,倒入柠檬皮擦成的茸,大火烧沸后转小火煮5分钟,随后放入番茄小丁和豌豆,再调入柠檬汁、盐和白砂糖混合至匀,接着倒入水淀粉,将汤汁收稠。
最后将柠汁淋在鳕鱼块上即可。

泰式香鱼块

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材料:材料:鳕鱼肉3片,蛋1个,蒜末30克,姜末20克,蕃薯粉200克,葱花适量调味料:咖哩粉2小匙,糖2小匙,泰式甜辣酱3大匙,鱼露2小匙,米酒1大匙,白胡椒粉少许,黑胡椒粉少许

类别:水产鱼类

制作方法:
1.鳕鱼先切成大块,再放入碗中,加入鱼露、白胡椒粉、米酒和咖哩粉拌匀,再加入蛋和糖拌匀后,腌放15分钟
2.接着均匀沾上蕃薯粉,再放入烧热至170度的油锅中,先炸至定型,再拨动炸至熟透、浮起后,起锅沥油备用
3.另起一锅,先炒香蒜末和姜末,再倒入泰式甜辣酱炒匀,然后加入鳕鱼块、黑胡椒粉和葱花以小火拌炒均匀即可完成
厨师叮咛:腌鳕鱼时若不加蛋,会使口感略微变硬

干贝鱼冻

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材料:主料:鳕鱼100克,干贝10克,肉皮10克,味精,盐,葱,姜,料酒各适量。

类别:水产鱼类

制作方法:
切丁,干贝加黄酒涨成拍成丝,锅置灶上放入水烧沸加入鳕鱼烧熟,沥干水分后放在盛器内。锅内加入用肉皮做成的皮冻,加味精、盐再放入干贝丝,静放在冰箱内结冻后切片装盆即可。

清蒸素鱼

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材料:素鳕鱼300公克,碧玉笋20公克,辣椒10公克,姜15公克,水60㏄,酱油1小匙,素乌醋少许,细砂糖1/4小匙

类别:水产鱼类

制作方法:
1.碧玉笋、辣椒、姜洗净切丝,备用。
2.素鳕鱼片放入蒸笼,以大火蒸约10分钟。
3.热锅倒入少许葵花籽油,爆香作法1碧玉笋丝、辣椒丝、姜丝,再加入所有调味料和水拌匀,淋在作法2蒸好的素鳕鱼上即可。

泰式酸醋鱼餐盒

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材料:鳕鱼4两,紫生菜适量,白饭1碗,绿花椰菜1颗,洋葱丝适量,红萝卜丝适量,青蒜适量,黑醋1大匙,酱油2小匙,糖1小匙,香油1小匙,太白粉少许,油少许,盐少许,胡椒粉少许,香油1小匙,白醋1/2大匙,糖1小匙

类别:水产鱼类

制作方法:
1.)将鳕鱼洗净擦干,用调味料(2)腌10分钟,再沾太白粉,用热油加热炸至金黄色,捞起,再将调味料(1)与鳕鱼一起煮至入味,等汁收干即可盛起放入餐盒中。
2.)将材料(2)分别洗净切丝,拌均匀,放入隔层餐盒中,再倒入调味料(3)淋上即可。
3.)将白饭盛入餐盒中铺平,再装饰一棵烫熟的绿花椰菜即完成了。

橙汁蒸鱼

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材料:鳕鱼1片,柳橙柠檬汁适量

类别:水产鱼类

制作方法:
将鳕鱼片洗净后置于蒸盘上,放入蒸笼内,以大火蒸约12分钟后取出,淋上柳橙柠檬汁即可。

鲜酥鱼饼

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材料:A.鳕鱼1片,葱段4支,姜2片,洋葱末3大匙,胡萝卜末3大匙,B.动物性鲜奶油4大匙,低筋面粉1又1/2,全蛋汁1颗,面包粉1杯,C.沙拉油700㏄,蕃茄酱3大匙,A.米酒2大匙,盐1小匙,黑胡椒粉1小匙,米酒1又1/2大匙,B.软化奶油1又1/2大匙

类别:水产鱼类

制作方法:
1.将所有材料A放入盘中与调味料A一起以大火5分钟至蒸熟后,挑除鳕鱼皮、鱼刺,最后使用筷子将鱼肉挑散。
2.将作法1的鱼肉及动物鲜奶油以汤匙拌匀,并添加适量的低筋面粉(以不超过1/2杯为限)制成柔软的馅料,再以手塑成圆饼形数个,最后皆依序裹上剩余的低筋面粉、全蛋汁、面包粉备用。
3.热锅,放入沙拉油以大火烧热至185∼190℃时,放入作法2鱼饼炸至表面呈金黄色捞起沥干油份,食用时可佐蕃茄酱即可

味噌煎鱼

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材料:鳕鱼1/2片,姜片1片,葱段2支,面粉少许,味噌1大匙,米酒1大匙,糖1/4小匙

类别:水产鱼类

制作方法:
1.将鳕鱼洗净沥干,加入姜片、葱段与所有调味料一起腌。
2.将作法1腌鳕鱼均匀抹上少许面粉。
3.取锅烧热后倒入少量油,放入作法2的鳕鱼片,煎至两翻面上色至熟即可。

坚果鱼排

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材料:鳕鱼150g,蛋黄液1颗,杏仁角20g,面粉30g,盐1/4小匙,糖1/4小匙,米酒1大匙

类别:水产鱼类

制作方法:
1.鳕鱼洗净后放入盘中,加入腌料将其均匀涂抹鳕鱼上,让其腌渍10分钟备用。
2.将作法1的鳕鱼两面均匀沾上蛋黄液,再撒上面粉、杏仁角,放入微波炉以230℃烤约5-6分钟即可。

瑶池寿菇

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材料:水发猴头菇300克,竹荪10条,虾蓉250克,鱼蓉、银鳕鱼各200克,木瓜100克,青笋l根,鲍汁、酱油、上汤、盐、味精各少许

类别:水产鱼类

制作方法:
1、猴头菇加上汤调味,入笼蒸3小时,取出切片,定碗,再入笼蒸至酥烂,反扣入盘中,浇淋鲍汁。
2、竹荪泡好,酿入虾蓉制成藕形,蒸熟后淋鲍汁。
3、苦瓜酿入鱼蓉制成莲蓬状,蒸熟,浇白汁。
4、西红柿制成荷花瓣形,银鳕鱼、青笋、木瓜切小丁,炒熟后摆放在荷花瓣上即成。

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