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炖燕巴鱼

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材料:食物油,盐,葱花,酱油,料酒,醋,花椒面,燕巴鱼,咸雪里荭樱

类别:水产鱼类

制作方法:
1.洗净收拾好燕巴鱼,切成适当的鱼段。
2.洗净咸雪里荭樱,切成小段。
3.锅内放油烧热后放入鱼段,煎至两面金黄,放入咸雪里荭樱小段。加入适量的盐、葱花、酱油、料酒、醋、花椒面后加入清水,用温火炖15分钟。

炖牛尾巴鱼

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材料:牛尾巴鱼600克,粉条30克,葱2克,姜10克

类别:水产鱼类

制作方法:
1.新鲜牛尾巴鱼两条
2.切块
3.准备调料和粉条
4.油烧热,加葱姜蒜调料爆香,加水,水开后放鱼块
5.小火咕嘟半小时,就可以盛盘了

鱼香牛肝

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材料:净牛肝150克,泡红辣椒15克调味料蒜汁、姜汁、葱汁、酱油、醋、糖、水淀粉、料酒、盐和高汤各少许

类别:水产鱼类

制作方法:
1、将牛肝洗净后沥干水,切成片备用;四川泡辣椒切成碎丁备用。
2、炒锅中放2大匙油,烧热后将切成片的牛肝放入爆一下,炒至变色时加料酒,加入泡椒丁及其它调味料,煸炒至熟且入味后,用水淀粉勾芡即可。
美味小锦囊
◇食用动物的肝脏,有养血、明目的功效。对身体缺乏维生素A而有营养不良、眼腈干涩、皮肤粗糙等不适都有极好的食疗作用。是电脑一族的必备佳肴,但过多食用内脏类食品会导致胆固醇升高,所以一周一次刚刚好!

浓汁鱼翅

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材料:用料主料:水发牙拣翅600g。配料:净草鸭250g,净母鸡750g,蹄膀250g,猪脚爪250g,瘦肉250g。调料:姜汁25g,料酒150g,精盐5g,味精1g,鸡粉5g,生粉25g,胡椒粉1/4g。

类别:水产鱼类

制作方法:
(1)净草鸭250g、净母鸡750g,蹄膀250g、猪脚爪250g、瘦肉250g斩块加料酒50g焯水,再用冷水冲洗干净放入汤桶内,加开水6Kg,料酒75g烧开后加盖,煲4小时得汤3kg,实用1250g;
(2)水发鱼翅600g,加姜汁25g焯水,再用浓汤250g、料酒15g,鸡粉3g上笼蒸30分钟,至鱼翅软糯;
(3)起锅,放煲好浓汤1250g,加入鱼翅,放精盐5g,味精1g、鸡粉1g,烧开试味后,勾薄芡,撒胡椒粉即成。
操作要求
吊浓汤不要放葱、姜。
猪爪出水要透,要洗干净,否则容易影响汤味。

鱼香茄子

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材料:茄子500克,葱末15克,姜末20克,蒜末20克,绍酒、盐、糖适量,豆瓣酱2汤匙,酱油、醋、湿淀粉适量。操作过程1、将茄子切成滚刀块;起油锅,锅中放入半锅油,待油热至八、九成时放入茄子,炸至茄子由硬变软时取出,将油沥干待用。2、另起锅,锅中放油三汤匙,油热后,先爆香葱末、姜末、蒜末、豆瓣酱,放入茄子,加绍酒、酱油后炒匀,再加入一碗水,大火煮开后改用小火煮至茄子入味,加入糖、醋调味,最后用湿淀粉勾芡即成。菜品

类别:水产鱼类

制作方法:

金鱼

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材料:类型零雕组合。工具主刀,“U”形铲刀,线条刀。材料白萝卜,南瓜,竹签,花椒籽。

类别:水产鱼类

制作方法:
(1)取南瓜刻出金鱼轮廓。
(2)用“U”形刀铲鱼鳞,线条刀刻鱼尾。刻成后用花椒籽安上眼睛。
(3)另取白萝卜刻成浪花。
(4)用竹签将(2)(3)如图组装即成。

鱼香茄子

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材料:茄子500克,青椒丝100克,豆瓣酱100克,白糖、酱油、香油、辣椒丝、味精、米醋、葱段、蒜泥、姜丝、料酒、粉团、高汤、食用油各适量。

类别:水产鱼类

制作方法:
1、茄子洗净,去皮,切两半,再切成寸段。
2、将茄子放入五六成热的油中炸至发软,待水分基本炸出,捞出沥干油。
3、炒锅内加30克油,烧热,放入葱、姜、蒜泥、辣椒丝煸炒,再放入豆瓣酱煸出香味,加料酒、酱油、白糖、米醋、味精、高汤、茄子,炒至茄子上色入味,加入青椒丝,再翻炒几下,淋入湿淀粉拌匀,出锅。

竹荪鱼翅羹

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材料:用料主料:水发牙拣翅250g。配料:水发竹荪丝100g。调料:姜汁50g,料酒40g,二汤300g,上汤650g,精盐4g,味精2g,鸡粉5g,生粉25g,胡椒粉1/3g。

类别:水产鱼类

制作方法:
(1)水发牙拣翅250g,加姜汁20g焯水,再加二汤200g,鸡粉3g,料酒20g,上笼蒸30分钟,至鱼翅软糯,水发竹荪加15g姜汁焯水,再用二汤100g,鸡粉1g,姜汁10g,上笼蒸30分钟待甩;
(2)起锅放上汤650g,料酒20g,加鱼翅,竹荪,放精盐4g、味精2g、鸡粉1g,试味后勾芡,撒胡椒粉即成。
操作要求
竹荪冷水发时应多漂洗,去掉不好的味道,再用二汤增味。
勾芡时,温度控制在90摄氏度,芡液分散均匀。

鱼翔浅底

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材料:熟鸡丝、方腿、酱牛肉、海蜇头、莴笋、核桃仁、黄瓜、胡萝卜、蛋黄糕、青尖椒等。操作

类别:水产鱼类

制作方法:
1、熟鸡丝铺成两条鱼底。
2、青尖椒切斜薄片,从尾到头制成青鱼身;胡萝卜、蛋黄糕分别切半圆形的薄片,制成红鱼身。
3、黄瓜切柳叶片,制成青鱼的尾、背和划鳍,黄瓜皮刻出青鱼头;胡萝卜切柳叶片,制成红鱼尾、背、划鳍;胡萝卜片刻出红鱼头。
4、红尖椒、黄瓜分别切薄片,制成水泡;熟鸡丝铺成海草底。
5、黄瓜切梳型刀,制成水草;方腿、酱牛肉、莴笋分别切片,制成海草;海蜇头、核桃仁、西芹制成草地。
要点
鱼身铺底要丰满,鱼鳞由小到大排列,使其整齐美观。
点评
刀工细致,动态活跃。

桃花流水鳜鱼肥

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材料:熟鸡丝、莴笋、方腿、黄瓜、盐水虾、海蜇头、黑木耳、西芹、蛋白糕、糟猪舌等。操作

类别:水产鱼类

制作方法:
1、熟鸡丝铺成桂鱼底。
2、莴笋、糟猪舌分别切半圆形的薄片,制成鱼鳞。
3、蛋白糕制成鱼头,黄瓜切薄片,制成鱼尾。
4、黄瓜切片,制成鱼背鳍、胸鳍和腹鳍;熟鸡丝铺成湖底;方腿切柳叶刀,制成鱼背鳍。
5、糟猪舌、盐水虾、海蜇头、黑木耳制成地坪;用黄瓜和西芹点缀成水草。
要点
熟鸡丝铺成桂鱼底时要造型得体,糟猪舌切片要薄。
点评
色彩简明,口味清淡,适合夏令菜肴。

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