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菜片海皇松

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材料:发好鲍鱼50克,发好海参50克,发好干贝50克,已发北菇50克,冬笋75克,金花火腿25克,鲜菇50克5,红萝卜25克,芥兰梗25克,藉5盐克,味精5克,白糖3克,湿粉10克,麻油少许,生菜片24件,姜葱各5克,上汤250克,生油100克,绍酒15克,葱花10克,浅色酱油5克。

类别:水产鱼类

制作方法:
1、将鲍鱼、海参、干贝、火腿、冬笋、北菇、鲜菇、红萝卜、芥兰梗分别切成米松粒。生菜改成直径8厘米大的圆片,洗净后再用冷开水洗过,盛在干净的碟中备用。
2、烧镬落油25克,烹酒5克,放入上汤,分别将海参、鲍鱼、北菇煨透,将红萝卜、冬笋、鲜菇、芥兰梗用滚水滚过,沥干水,再用干净毛巾包住吸干水后放入碟中。
3、烧镬用油搪过,放入所用原料,烹酒干炒至香,加入味料,用湿生粉打芡,加尾油后盛于碟中,上台时跟生菜片。

白玉王朝

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材料:白发海参800克,泰国河虾仁300克,南瓜500克,西兰花250克,盐、味素、白糖、老抽、生抽、生粉、色拉油各适量

类别:水产鱼类

制作方法:
1、将河虾仁洗净,取净肉制成虾胶备用。
2、南瓜雕刻成桃形容器,酿入制好的虾胶,入蒸笼蒸熟。
3、将自发海参用上汤、海参汁煨透,摆入盘中,周围摆焯熟的西兰花,南瓜酿虾胶围边摆放即成。

紫砂佛跳墙

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材料:已发鲍鱼30克,已发鱼翅30克,已发花胶30克,原粒干贝15克,花菇20克,海参30克,上汤200克,精盐3克,味精3克,生油5克。

类别:水产鱼类

制作方法:
1、将鲍鱼、鱼翅、花胶、海参、花菇分别煨好,沥清水备用。
2、将原料按层排放在紫砂炖盅里,鱼翅、鲍鱼在面。
3、烧镬落油,放入上汤,调入味精,滚后倒入炖盅里,放入蒸笼猛火炖90分钟取出便成。

玲珑海鲜球

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材料:鸡蛋8个,豆腐100克,虾仁100克,水发海参80克,目鱼120克,青豆50克,方肉(即方火腿)50克,黄瓜100克,青、红椒丝各10克。调料口者哩粉(可用鱼胶粉、冻粉代替)50克,盐8克,味精、鸽粉(可用鸡粉代替)各5克,纯净水500克。

类别:水产鱼类

制作方法:
1、从鸡蛋的一头敲一个直径为1厘米的洞,将里面的鸡蛋液倒出留作它用;壳用水冲洗干净备用。
2、豆腐洗净,切成0.5厘米见方的丁,放入沸水中大火汆1分钟以去除豆腥味,取出后用凉水冲凉;虾仁洗净,去除沙线,切成0.5厘米见方的小丁;海参洗净,切成0.5厘米见方的小丁;目鱼洗净,切成0.5厘米见方的小丁;将切好的虾仁、海参、目鱼放入沸水中大火汆0.5分钟,取出备用;青豆放入沸水中大火汆1分钟后取出备用;方肉切成0.5 厘米见方的小丁。
3、锅内放入口者哩粉、盐、味精、鸽粉、纯净水大火烧开,离火后放入豆腐丁、虾仁丁、海参丁、目鱼丁、青豆、方肉丁、青红椒丝后搅拌均匀,用小勺放入鸡蛋壳中,放置30分钟后剥离蛋壳。
4、黄瓜洗净,改刀成长为2.5厘米的段,将制好的海鲜冻放在黄瓜段上即可。

极品鱼头王

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材料:主料:千岛湖鲢鱼头750克,草菇、蹄筋(水发)、海参(水发)、宁波雪菜、火腿片各50克,菜芯75克。调料:高汤1000克,盐、味精各8克,鸡粉15克,色拉油50克。

类别:水产鱼类

制作方法:
1、菜芯放入沸水中大火氽1分钟取出备用。
2、鱼头洗净,放入烧至四成热的色拉油中小火煎3 分钟,放入高汤用小火炖30分钟至汤色鲜浓时再倒入蹄筋、海参、宁波雪菜、草菇小火炖10分钟,加入盐、味精、鸡粉调味后出锅装入盘中。
3、在鱼头上盖上火腿片、菜芯即可。

全家福

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材料:材料海参2条?蹄筋5支?木耳1朵?里脊肉100克?葱3支?小黄瓜1条?冬笋1支?小香菇10朵?姜4片?鹌鹑蛋12个调味料A料:黄酒1小匙B料:酱油1小匙?水淀粉少许c料:盐1/2小匙?酱油、蚝油各1大匙?糖1小匙?胡椒粉少许?水1/2杯D料:水淀粉1/2大匙E料:香油1/4小匙

类别:水产鱼类

制作方法:
1.全部材料均洗净,葱、蹄筋切段;姜及冬笋去外皮,木耳去蒂,均切片;小黄瓜切斜片;香菇泡软、去蒂(图1);海参去肠泥(图2),放入沸水中加A料、姜及部分葱段(图3)煮沸,改小火煮5分钟,捞出,用冷水冲凉后切斜片。
2.里肌肉洗净、切薄片,放碗中加B料拌匀,放入热油锅中炒至8分熟(图4),盛出;锅中再倒入2大匙油烧热,炒香葱及香菇(图5),加入木耳、蹄筋、鹌鹑蛋、冬笋及C料炒匀,改小火煮5分钟,再加入海参煮熟(图6),最后加入里脊肉及小黄瓜炒匀,倒入D料调匀,盛起前淋上E料即可。
吉祥话
丰富多样的材料,给人热闹欢欣的感觉,象征着过年时子孙共聚一堂,温馨幸福的气氛。
图解

兴凯玉龙戏潮

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材料:大连活海参、泰国虾仁、冬瓜、葱、盐、味精、白糖、生抽、老抽、胡椒粉各适量

类别:水产鱼类

制作方法:
1、将发好的活参放入老抽水中汆热,去除表面水分。勺内加底油烧热,下入葱炒香,加入调料烧制成熟,放于煮好的冬瓜环中。
2、另取冬瓜切花刀,调味后炸成菊花状,放于盘的周围,再将滑油后的虾仁清炒,放于菊花花心,点缀蟹籽即可。

喜饼三鲜肘

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材料:猪前肘1个(约1000克),海参100克,鱿鱼200克,蹄筋100克,干红辣椒100克,喜饼8个(市场有卖,也可自制)。调料花椒50克,干红灯笼椒20克,大姜、大葱各20克,八角10克,小茴香5克,白蔻3克,草蔻5克,麦芽糖20克,郫县豆瓣酱100克,味精5克,盐5克,料酒10克,生粉10克,高汤500克,花生油1000克(实耗100克)。

类别:水产鱼类

制作方法:
1、肘子洗干净,在沸水中过1分钟焯去污物捞出放盘中,抹匀麦芽糖下入八成热的油中小火炸成金黄色捞出沥油。葱切段,姜切片。海参泡发后切3厘米长的段(海参泡发方法详见81期第7页),切成5厘米见方的片打十字花刀,海参、鱿鱼、蹄筋分别焯水捞出。
2、锅放底油烧至四成热,下豆瓣酱中火炒至变红出香味,再放入大姜、葱、八角、花椒、干辣椒、小茴香、草蔻、白蔻,再加入高汤下入肘子,调入盐、味精、料酒小火卤2个小时,关火后再焖30分钟取出盛入盘中。
3、另起锅放底油烧至五成热,放入花椒、灯笼椒大火煸香,加入2中的卤汤、海参段、鱿鱼卷、蹄筋,勾芡、淋明油浇到肘子上面,四周摆上蒸好的喜饼即成。

椰青炖三宝

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材料:用料主料:水发鱼翅100g。配料:海参75g,花胶100g,瑶柱4粒,椰青1个。调料:上汤500g,姜汁50g,精盐1g,鸡粉1g,味精1g。

类别:水产鱼类

制作方法:
(1)椰青挖开顶部,椰汁留做它用,椰青焯水;
(2)水发鱼翅100g,改成4件的海参100g,改成4件的花胶100g,分别加姜汁焯水,放入椰青内,瑶柱剥去老边,洗净放在椰青内;
(3)上汤500g烧开,加入椰青内 ,加蒸纸上笼蒸3小时,取出加精盐,味精,鸡粉调味,再蒸15分钟即可。
操作要求
要加热汤,椰青不易蒸透。

三鲜炒面

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材料:食用油?30克  酱油?1小匙  高汤?5小匙  精盐?0.25小匙  味精?0.25小匙  面条?200克  熟鸡肉?50克  虾仁?25克  海参?10克  油菜?50克  香葱?1棵  生姜?1小块

类别:水产鱼类

制作方法:
1.把面条煮至八成熟时捞出,用凉开水浸凉,控干水分待用;
2.海参、虾仁、熟鸡肉均切片,油菜洗净切段;香葱、生姜洗净切末;
3.锅内加油,烧热,放入鸡肉片、虾仁片,炒至五成熟时放入海参片、油菜、葱姜末、酱油、精盐、味精及适量的高汤,再把面条倒入锅内拌炒,炒干水分即可。
注意
鲜香诱人,润滑爽口。面条煮至八成熟即可,拌炒时既可吸收汤汁,又不至于太烂。

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